Dicas & Truques

 

Em inglês: Thin Skirt

Em espanhol: Entraña fina, Entraña de vuelo

Modo de preparo: Churrasco

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Localizada próximo à costela do boi, a fralda (ou fraldinha) é constituída de fibras musculares mais grossas e longas, o que deixa a carne mais macia e suculenta. A fraldinha é um corte ideal para o preparo de ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Além disso, pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
A fraldinha pode pesar até 2,5 kg.
Curiosidades:
• É também chamada de aba de filé.
• As peças grandes e com maior capa de gordura tendem a ficar mais saborosas quando feitas na grelha.
• O fraldão é o corte inteiro que, quando dividido ao meio, dá origem a duas peças de fraldinha.

 

Em inglês: Flank Steak

Em espanhol: Falda, Vacío

Modo de preparo: Assar, Grelhar

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Localizado na parte posterior do vazio, próximo às costelas, esse corte é constituido de longas fibras musculares. Perfeito para o preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carne, carne de panela, bife rolê, picadinhos e carne moída. Recomenda-se grelhar em uma panela grossa, própria para bistecas e cortes semelhantes.
O bife do vazio pode pesar até 0,5 kg

Curiosidades:
• O corte é obtido através da divisão da ponta de agulha e fraldinha.
• É também chamado de bife do flanco.
• Muito saboroso, o bife do vazio é considerado um dos melhores cortes para churrasco, devendo ser cortado em pedaços grossos.

 

Em inglês: Striploin

Em espanhol: Bife Angosto, Bistec de Lomo

Modo de preparo: Churrasco

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O corte de contrafilé é chamado dessa maneira por sua localização no boi, separada do filé-mignon apenas pelas vértebras lombares. Possui uma camada de gordura lateral que deixa a carne macia, suculenta e com sabor acentuado. É ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. A Friboi possui peças fracionadas de contrafilé, contrafilé divido ao meio e contrafilé sem noix.
O contrafilé pode pesar até 8 kg, porém também é comercializado em porções que variam entre 1 kg e 2 kg.

  • O contrafilé é constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela.
  • É um dos cortes mais clássicos, saborosos e apreciados.
  • Para ficar mais saboroso, deve ser servido malpassado ou ao ponto.
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    Em inglês: Rump

    Em espanhol: Bifes de Angosto lomo o cuadril

    Modo de preparo: Churrasco

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    Localizada na parte traseira do boi, a alcatra é considerada uma das campeãs na preferência dos brasileiros, pois é muito versátil e dá origem a diversos subcortes. O miolo da alcatra, junto à picanha e à maminha, forma a alcatra completa. Ideal para bifes, refogados, assados, ensopados e churrasco.
    A alcatra pode pesar até 6 kg, porém também é comercializada em porções que variam entre 1 kg e 2 kg.
    Curiosidades:
    • É também chamada de alcatra grossa.
    • Como é um corte com pouca gordura, deve-se cortar sempre grandes pedaços; caso contrário, a carne pode ressecar.
    • É formada por um conjunto de cinco subcortes diferentes: baby beef, bombom da alcatra, rolha da alcatra, picanha e maminha.

     

    Em inglês: Short Ribs

    Em espanhol: Costilla Punta de Aguja o Costilla Minga

    Modo de preparo: Assar, Churrasco, Cozinhar

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    Localizada entre a parte dianteira e traseira do boi, possui a costela ponta de agulha (ou costela minga), que é considerada a “rainha das churrasqueiras” por sua suculência e maciez. Deve ser cozida no fogo baixo (ou distante do braseiro) por bastante tempo para amaciar suas fibras.
    A costela ponta de agulha pode pesar até 15 kg, porém também é comercializada em embalagens que variam entre 1 kg e 2 kg.
    Curiosidades:
    • Quando cozida, o tutano é diluído e misturado com o caldo da própria carne, funcionando como um tempero natural.
    • É perfeita para o preparo de assados, ensopados ou sopa.
    • A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada. O matambre é uma película que retém o sal e não permite que a costela pegue o tempero, além de deixar a carne mais dura. Ele deve ser retirado e preparado separadamente.

     

    Em inglês: Cap of Rump

    Em espanhol: Tapa de cuadril o de la nalga

    Modo de preparo: Churrasco, Grelhar

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    Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira, em postas, no espeto ou na grelha. Boa para assados, bifes ou carnes de panela.
    A picanha pesa entre 1 kg a 1,8 kg, dependendo do tamanho do boi, podendo ser encontrada também em pacotes a vácuo com bifes fatiados. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha com parte do coxão duro, que não foi separada.

    Curiosidades:
    • Um boi possui apenas duas picanhas.
    • A picanha é uma das carnes mais procuradas nas churrascarias brasileiras instaladas no exterior.
    • É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e a maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo.

     

    Em inglês: Top Side

    Em espanhol: Nalga De Adentro

    Modo de preparo: Assar, Cozinhar, Grelhar

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    Localizado na parte traseira do boi, o coxão mole é uma carne macia e perfeita para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, também moído para refogados e molhos. 
    O coxão mole pode pesar até 10 kg, porém também é comercializado em porções que variam entre 1 kg e 2 kg.

    Curiosidades:
    • É também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão.
    • A maneira certa de manusear o corte dessa carne é em sentido transversal às fibras.
    • Possui fibras curtas e macias.

     

    Em inglês: Flat

    Em espanhol: Cuadrada

    Modo de preparo: Cozinhar, Grelhar

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    Localizado na parte traseira do boi, possui fibras mais longas, rígidas e de gordura concentrada na parte externa, exigindo cozimento lento. Ideal para assados de panelas, rosbifes, carnes recheadas, cozidos ou moído para molhos e refogados.
    O coxão duro pode pesar até 5,3 kg, porém também é comercializado em porções que variam entre 1 kg e 2 kg.
    Curiosidades:
    • É também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado.
    • Tem a forma de um trapézio.
    • Quase não possui gordura.

     

    Em inglês: Chuck

    Em espanhol: Aguja, Espada

    Modo de preparo: Assar, Cozinhar

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    Localizado na parte dianteira do boi, o acém é um corte de carne relativamente magro e deve ser cozido em calor úmido para obter bons resultados. Uma peça de acém chega a pesar até 16 kg, podendo ser encontrada também em porções, variando de 1 kg a 2 kg.
    Curiosidades:
    • Também é conhecido como agulha, alcatrinha do dianteiro e lombinho.
    • Seu corte é feito entre o pescoço do boi e o filé da costela.
    • É ideal para ensopados, picadinhos, assados, refogados e bifes.

     

    Em inglês: Baby Beef

    Em espanhol: Corazón de Cuadril

    Modo de preparo: Assar, Churrasco, Grelhar

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    Carne de sabor acentuado, possui fibras curtas e é mais macia que o coxão mole. Ideal para bife, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados e picadinhos.
    O miolo da alcatra pode pesar até 3,5 kg, porém também é comercializado em porções que variam entre 1 kg e 2 kg.
    Curiosidades:
    • Deve ser cortado em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. 
    • É também conhecido como centro da alcatra.
    • O corte conhecido como baby beef é encontrado no miolo da alcatra.

     

     

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